塩麹

ご質問を頂いたので、途中まで書きかけてお蔵入りしたネタを発掘してきました。それは興味はあったがなかなか踏み込めずにいた麹ワールドのこと。
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「クオカ」にいつもの注文をするついでにこちらの「米こうじ」も頼んで、ついに塩麹を仕込むことができました。もう何か月も前の事だけど・・・って書いたのが昨年9月だから、これは今から半年くらい前の話です(笑)。

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塩麹の仕込みは簡単。「乾燥麹は水に戻して」と袋にはあるけれど、その必要はないみたいで、麹ひと袋500gに対して150gの塩を混ぜ込んで(塩の分量は麹の3割、レシピによっては4割のもありました)、ひたひたに水を加えかき混ぜてから常温に置くと、

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一日経つと水を吸って膨らむので、さらに水をひたひたくらいに加えて常温に10日くらい置けば完成。発酵は進むがそのまま半年くらいはもつようです。夏で心配ならその後冷蔵庫で保存してもいいみたい。

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私がまず作ったのは、キュウリとプチトマトを適当に切って、完成塩麹で和えただけのもの。これがびっくり。ただの塩もみしたものと違って、とっても甘いのです。

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次は生鮭の切り身を1日くらい漬けこんでから、グリルで焼いてみました。これも西京漬けみたいな感じでおいしくいただけました。

あとは写真に残っていないけれど、蕪のポタージュスープの味付けに使ったりしました。塩コショウの塩の代わりに塩麹を大さじ1,2杯使ってみたのですが、これもただの塩味とは違って深い味わいがあった気がします。

お肉漬けこんでも良し、サラダのドレッシングにも良しと、これこそいろいろ展開できるようなので、塩麹の本はいろいろ出ているから、それらを読み込んで、まずはいろいろ作ってみるのがよさそうです。

神楽坂さん、こんな感じでいかがでしょうか~?
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by higumake | 2012-01-20 15:15 | レシピ


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